选：新鲜是“黄金原则”

　　据南海一些卖蟹的商家介绍，由于不同品种的蟹对养殖的水质要求不同，从供货源看，佛山市民在市场上大概可买到大闸蟹、膏蟹、肉蟹、花蟹、小毛蟹5种。

　　在筐中身着“热带风格服饰”的，一眼即可辨出是花蟹，而从阳澄湖“进口”而来的大闸蟹则像健壮的年轻人，胸肌饱满，仰首挺胸的。大闸蟹素有“蟹中之王”之称，目前的市价在三十几元到一百多元之间。

　　南海的陈厨师介绍说，无论哪一种蟹都必须挑选活的、新鲜的。雌蟹的蟹黄较多，辨别雌雄时可以看肚脐，肚脐呈尖形为雄，呈半圆形为雌。另外，选择成熟的蟹，其肚脐、爪等部位都会比较结实，坚硬。

　　陈厨师说，挑选大闸蟹则比较讲究，需要做到“四看”，即看背、看肚、看毛、看爪。

　　“看背”,即指大闸蟹的壳成青泥色，平滑有光泽；“看肚”，即指其脐腹甲壳颜色洁白晶莹，没有污泥斑点；“看毛”，即指蟹腿上的毛挺拔而呈金黄色；“看爪”即指蟹足金黄，坚实有力。

　　陈厨师说，现在的大闸蟹说实在还有些嫩，等到国庆前后的大闸蟹就会完全成熟，到时的蟹黄、蟹肉就会很“靓”。

　　做：大闸蟹宜清蒸保原味

　　在烹饪螃蟹之前，必须先把螃蟹清洗干净。陈厨师说，洗蟹时可以把螃蟹放在洗碗槽里用水泡一会，不解开绑蟹的草绳或棉绳，然后用刷子(可以用旧牙刷)把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷掉。

　　洗刷完以后，对于花蟹、肉蟹来说，可以直接斩块，然后煮、炒、焗等都可以。而膏蟹和大闸蟹为了避免八脚脱落、蟹黄流失，最好以清蒸保持原味。

　　一位从事厨师多年的苏厨师向记者介绍说，大闸蟹在清蒸之前，可以先将大闸蟹烫死，即等水大开时加上姜和黄酒，然后把还绑着绳子的蟹放入锅中烫2分钟。

　　烫蟹是为了去除蟹的土腥味，以及使蟹表面的蛋白质凝固，包住蟹黄以免浪费。

　　需要注意的是，烫蟹时不宜放入太多蟹，才能保证烫蟹的水温。最后一个步骤就是在蒸笼中蒸蟹，蒸时需要把蟹肚朝上，蟹背朝下。

　　吃：“蟹八件”卸八块

　　“吃完一只蟹仍然是一只蟹，”这是最经典的吃法。据介绍，一般先吃蟹盖里的蟹黄，然后将蟹掰开吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部放进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边依次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间，于是又是一只完完整整的大闸蟹。

　　蟹的吃法可谓五花八门，讲究的吃法，还有一套吃蟹的专门工具，包括精巧的剪刀、榔头、钳子、夹子、铁刺等等，人称“蟹八件”。

　　吃时把螃蟹大卸八块，取出每一处甲壳里的雪白蟹肉，配以醋、姜蓉、蒜蓉等佐料，“借用工具来食用螃蟹，可以更安全、更卫生、更方便。”陈厨师说。

　　清蒸大闸蟹、膏蟹可谓久居江湖，而由于以辣味为主的川菜和湘菜入驻佛山，因此，香辣蟹等吃法也风靡一时。

　　另外，螃蟹还可以生吃，但是最好用酒或其他佐料腌制几天，为了卫生起见，所以生吃并不简单。喜欢熟吃螃蟹，还可以炒，也可以煮。

　　点提

　　蟹膏含高胆固醇

　　螃蟹具有丰富的营养，蟹肉含有蛋白质、碳水化合物、钙等多种元素；蟹黄中还含有很高的脂肪和胆固醇。

　　但市一医院营养科的潘文松主任说，蟹虽然味道鲜美，但是性寒且带湿毒，不是人人适宜食用。因此，体质虚寒的人群最好还是忍忍口，以免引致胃寒不适；皮肤易过敏的人群则要尽量避免食用，以免过敏。此外，蟹膏中含有很高的胆固醇，患有高血压、心脏病、糖尿病的人都不宜吃蟹。最后，值得一提的是，吃蟹时不能配以啤酒，因为啤酒本身也是属于性寒食物。

　　点提

　　吃蒸煮蟹较安全

　　潘主任说，由于蟹以小动物的尸体为主食，肠道内有大量细菌，所以，吃螃蟹时不但要选活蟹还要彻底煮熟它，以免微生物的大量繁殖产生毒素。另外，在蒸煮蟹的时候，最好能加入一些姜汁或者紫苏叶，因为加入姜汁可以解蟹中的湿毒和土腥味，而紫苏叶性味辛温，亦能解蟹毒。

　　吃完螃蟹，最好马上把螃蟹壳扔掉，因为螃蟹很腥易招引小动物。蒸、煮螃蟹的锅也得彻底洗干净，最后还要用肥皂把手也洗干净。

　　点提

　　死蟹有毒性不能吃

　　死蟹中含有一定的毒性，因为当螃蟹已经死了，体内的组氨酸会分解产生组胺，而组胺则是一种有毒的物质，螃蟹死的时间越久，蟹体内积累的组胺越多，毒性就越大。即使经过高温煮熟之后，也很难破坏这种毒素。所以，吃蟹一定要选择活的。

　　假如蟹买得多但又想保持它的新鲜，也是有办法的。陈厨师介绍说，可以直接解开绑绳，然后放进冰箱的冰冻室里，这样螃蟹能保持一两天，短期内，螃蟹还是活的。